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麹（こうじ）と塩麹
麹（こうじ）と塩麹
麹（こうじ）
・・・・・・・塩麹に、本格甘酒、甘麹にも！
塩麹（しおこうじ、塩糀とも書く）
・・・・・・・塩麹完成品。そのまま使える万能調味料！
塩麹って何？
米麹に塩と水を入れるだけ！
混ぜて発酵させたもの！
近ごろ話題沸騰！
「今、主婦の間で大ブーム。ひとさじ使えば、料理のうまみが増しておいしくなるという話題の調味料“塩こうじ”」と、ゆうどきネットワーク（NHK） 2011年3月9日(水）放送 で紹介されました。
魚や肉を漬け込んだり漬物を作ったりと自然の甘さ引き立つ万能調味料です！
料理に使うだけで格段においしくなる、和風にも洋風にも合います。
塩麹、見た目はトロ〜としたお粥のようなもの。
材料はとってもシンプルで麹、塩、水のみ。
味は、しょっぱいけど後味にほんのり甘さがあります。
漬けるのではなく、塗ったりまぶしたりする。
こうしてあっさりとできあがった塩麹、使い方は糠漬けのように食材を漬けこむのだと思っていたら、使う分だけ取り出して、塗ったりまぶしたりするそうです。
イカに混ぜて即席のイカの塩辛に、煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくてもまろやかな塩味が深く染み込む。ハンバークに使うとつなぎがいらないといいます。
例１）ハンバーグの場合、ひき肉100gに対し塩麹10g。
魚料理や肉料理でも一割とのことです。
例２）魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むだけでOK。一時間でも一晩でも、漬け込むほど味が染み込むとのこと。
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塩麹の３つの利点
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（１）味が格段に旨くなる。素材の旨みをうまく引き出してくれる。
（２）健康に良い。塩、砂糖の量を控えることができる。
（３）手軽に料理ができる。塩麹だけでも味付けができる。
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簡単に作れる塩麹、はまる人が増えているそうです。さらにブームになるかもしれません。
●塩麹の作り方
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＜材料＞
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塩 麹 水だけ 割合が 塩：１ 麹：３ 水：４
例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml
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＜作り方＞
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（１）大き目のボウルなどで麹をほぐす。コツは素手で混ぜることです。
（２）麹に塩をまぜる。手の中で握るように混ぜ合わせます。
（３）全体に馴染んだらタッパーや陶器の瓶など密閉容器に移しかえる。金属製は×。
（４）ヒタヒタになるぐらいの水を入れます。
（５）ぴったりラップをし、タッパーの蓋をします。その後常温で保存します。
（６） 翌日には随分水分を吸っています。麹もまだ粒々がはっきりしています。
ヒタヒタになるぐらい水を足し全体を手でかき混ぜます。水を足すのはこの時だけでＯＫ。
（７）冬は10日間、夏は１週間、常温で熟成させる。
ポイントは、1日1回かき混ぜて空気を含ませる。空気に触れることで麹の甘みが増すとのこと。
全体がトロトロしてきます。
(８) 指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成です。
完成したらラップは不要です。かき混ぜる必要もありません。糠床に比べると全然手入れが楽でしょう。 その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可。上手く保存すれば年物もあり。
若いうちは塩分を強く感じますが年を重ねるごとにまろやかになります。
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●本格甘酒の作り方
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自家製本格甘酒の作り方。（炊飯器利用）
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（１）お米を柔らかめに炊く。
お米２合をよく洗い、柔らかめに炊きます。
（もち米の方がなお良い。比率はお米と麹同量で良い、麹が多くなればより甘くなる。）
（２）生麹（こうじ）をほぐしておきます。
（３）仕込む。
ご飯が炊けたらあら熱をとり、１リットルの水を加えて約60℃にする。（炊いてあるご飯でも出来ます。）
炊飯器の中で生麹300gを加え、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。
このとき、ひたひたにならないようであれば、約60度のお湯を少々足します。
温度を約55℃に調整して下さい。
60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素がこわれてしまいます。
（４）糖化させる。
保温スイッチをONにしてフタを開けた状態で、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。
保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。２時間おきに温度を計測して下さい。
一般的には保温ジャーの方が温度が安定するようです。
保温温度を約55℃一定に保つ・2時間程たったら、かき混ぜながら温度を測って下さい。
5〜6時間で出来上がりです。あま〜い甘酒が出来上がっています。
（５）保存。
出来上がりましたら、別の容器に移して必ず冷まして下さい。
このままでは乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなりますので、日持ちを良くするためには
ここで火入れになります。
80℃以上まで加熱してから冷まします。別の容器に移し冷蔵庫で保存します。
熱を掛けず酵素を生かしたまま保存するには、甘酒は一回分づつフリーザーパック等の
二重にしたビニール袋に入れ、冷ましてから、冷凍保存します。お早めにお召し上がり下さい。
(６) お召し上がり方
出来上がったのは甘酒の素です。お好みの濃度に薄め、砂糖とごく少量の塩で甘味調整し、
お好みによって擂った生姜を加えて、ひと煮立ちさせて飲む。
夏まで取っておいて冷やして飲んでも美味しいです。
食物繊維やオリゴ糖などがあり毎日飲むとお通じに役立ちます。
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●塩麹の次は甘麹・・・製法は上記とほぼ同じですが濃厚な仕上がりです。
ご利用法・・・うま〜い・・・効果絶大です！！
・砂糖の代わりに甘麹！
砂糖はショ糖ですが、甘麹はブドウ糖です。エネルギーの源！
食物繊維やオリゴ糖などお通じを良くする成分があります。
・お肉が柔らかくなります。麹の酵素が肉の繊維を切ってくれます。
・肉じゃがが一晩寝かせたような味に！
・酢豚に使うと味がしみこみ、品の良い甘さに、肉が柔らかくなる。
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簡単な甘麹の作り方。（炊飯器利用）
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（１）麹：お湯：冷ご飯を同量 1 ： 1 ： 1 （200ｇ：200ｇ：200ｇなど。）
（もち米の方がなお良い。比率はお米と麹同量で良い、麹が多くなればより甘くなる。）
（２）生麹（こうじ）をほぐしておきます。
（３）仕込む。
ご飯は残り物でよい。200ｃｃのお湯を加えて目安ですが約60℃にする。（炊いてあるご飯でも出来ます。）
炊飯器の中で生麹200gを加え、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。
このとき、ひたひたにならないようであれば、約60度のお湯を少々足します。
温度を約55℃に調整して下さい。
60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素がこわれてしまいます。
（４）糖化させる。
保温スイッチをONにしてフタを開けた状態で、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。
保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。２時間おきに温度を計測して下さい。
一般的には保温ジャーの方が温度が安定するようです。安定すればほって置いても大丈夫。
保温温度を約55℃一定に保つ・2時間おきくらいにかき混ぜながら温度を測って下さい。
10時間程度寝かせて甘味を出す。あま〜い甘麹が出来上ります。
（５）保存。
出来上がりましたら、別の容器に移して必ず冷まして下さい。
このままでは乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなりますので、日持ちを良くするためには
ここで火入れになります。
80℃以上まで加熱してから冷まします。別の容器に移し冷蔵庫で保存します。
熱を掛けず酵素を生かしたまま保存するには、甘麹は一回分づつフリーザーパック等の
二重にしたビニール袋に入れ、冷ましてから、冷凍保存します。お早めにお召し上がり下さい。
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