麹（こうじ）と塩麹

塩麹の３つの利点

（１）味が格段に旨くなる。素材の旨みをうまく引き出してくれる。

（２）健康に良い。塩、砂糖の量を控えることができる。

（３）手軽に料理ができる。塩麹だけでも味付けができる。

＜材料＞

塩　麹　水だけ　割合が　塩：１　　　麹：３　　　水：４
　　　　　　　　　例えば、塩 … 100g　麹 … 300g　水 … 400ml

＜作り方＞

（１）大き目のボウルなどで麹をほぐす。コツは素手で混ぜることです。
（２）麹に塩をまぜる。手の中で握るように混ぜ合わせます。
（３）全体に馴染んだらタッパーや陶器の瓶など密閉容器に移しかえる。金属製は×。
（４）ヒタヒタになるぐらいの水を入れます。
（５）ぴったりラップをし、タッパーの蓋をします。その後常温で保存します。
（６） 翌日には随分水分を吸っています。麹もまだ粒々がはっきりしています。
      ヒタヒタになるぐらい水を足し全体を手でかき混ぜます。水を足すのはこの時だけでＯＫ。
（７）冬は10日間、夏は１週間、常温で熟成させる。
      ポイントは、1日1回かき混ぜて空気を含ませる。空気に触れることで麹の甘みが増すとのこと。
　　　全体がトロトロしてきます。
(８) 指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成です。
　　　完成したらラップは不要です。かき混ぜる必要もありません。糠床に比べると全然手入れが楽でしょう。　　　その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可。上手く保存すれば年物もあり。
　　　若いうちは塩分を強く感じますが年を重ねるごとにまろやかになります。 

自家製本格甘酒の作り方。（炊飯器利用）

（１）お米を柔らかめに炊く。
   　お米２合をよく洗い、柔らかめに炊きます。
　　（もち米の方がなお良い。比率はお米と麹同量で良い、麹が多くなればより甘くなる。）
（２）生麹（こうじ）をほぐしておきます。
（３）仕込む。
　　ご飯が炊けたらあら熱をとり、１リットルの水を加えて約60℃にする。（炊いてあるご飯でも出来ます。）
　　炊飯器の中で生麹300gを加え、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。
　　このとき、ひたひたにならないようであれば、約60度のお湯を少々足します。
　　温度を約55℃に調整して下さい。
　　60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素がこわれてしまいます。
（４）糖化させる。
　　保温スイッチをONにしてフタを開けた状態で、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。
　　保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。２時間おきに温度を計測して下さい。
　　一般的には保温ジャーの方が温度が安定するようです。
　　保温温度を約55℃一定に保つ・2時間程たったら、かき混ぜながら温度を測って下さい。
　　5〜6時間で出来上がりです。あま〜い甘酒が出来上がっています。
（５）保存。
　　出来上がりましたら、別の容器に移して必ず冷まして下さい。
　　このままでは乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなりますので、日持ちを良くするためには
　　ここで火入れになります。
　　80℃以上まで加熱してから冷まします。別の容器に移し冷蔵庫で保存します。　　
　　熱を掛けず酵素を生かしたまま保存するには、甘酒は一回分づつフリーザーパック等の
　　二重にしたビニール袋に入れ、冷ましてから、冷凍保存します。お早めにお召し上がり下さい。
 (６) お召し上がり方
　　出来上がったのは甘酒の素です。お好みの濃度に薄め、砂糖とごく少量の塩で甘味調整し、
　　お好みによって擂った生姜を加えて、ひと煮立ちさせて飲む。
　　夏まで取っておいて冷やして飲んでも美味しいです。
　　食物繊維やオリゴ糖などがあり毎日飲むとお通じに役立ちます。

簡単な甘麹の作り方。（炊飯器利用）

（１）麹：お湯：冷ご飯を同量　　　　1　：　1　：　1　（200ｇ：200ｇ：200ｇなど。）
　　（もち米の方がなお良い。比率はお米と麹同量で良い、麹が多くなればより甘くなる。）
（２）生麹（こうじ）をほぐしておきます。
（３）仕込む。
　　ご飯は残り物でよい。200ｃｃのお湯を加えて目安ですが約60℃にする。（炊いてあるご飯でも出来ます。）
　　炊飯器の中で生麹200gを加え、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。
　　このとき、ひたひたにならないようであれば、約60度のお湯を少々足します。
　　温度を約55℃に調整して下さい。
　　60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素がこわれてしまいます。
（４）糖化させる。
　　保温スイッチをONにしてフタを開けた状態で、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。
　　保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。２時間おきに温度を計測して下さい。
　　一般的には保温ジャーの方が温度が安定するようです。安定すればほって置いても大丈夫。
　　保温温度を約55℃一定に保つ・2時間おきくらいにかき混ぜながら温度を測って下さい。
　　10時間程度寝かせて甘味を出す。あま〜い甘麹が出来上ります。
（５）保存。
　　出来上がりましたら、別の容器に移して必ず冷まして下さい。
　　このままでは乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなりますので、日持ちを良くするためには
　　ここで火入れになります。
　　80℃以上まで加熱してから冷まします。別の容器に移し冷蔵庫で保存します。　　
　　熱を掛けず酵素を生かしたまま保存するには、甘麹は一回分づつフリーザーパック等の
　　二重にしたビニール袋に入れ、冷ましてから、冷凍保存します。お早めにお召し上がり下さい。