冬しぼった酒の粕は、春にタンク踏み込みを行い、3〜4ヶ月の熟成の後、麹の酵素による糖化が進んで、柔らかくなったものを、夏に漬物用として、出荷いたしますが、余りに肉体労働で、手間がかかるため、春の内に、新粕として全部出荷してしまい、わざわざ、漬物用酒粕を踏み込まなくなった蔵元が多くなりました。
越後の手造り蔵、笹祝酒造では自家用と固定客向けに漬物用酒粕を
小タンクで踏み込んでおります。当店用に少し分けてもらうようお願いしました。
この貴重な漬物用酒粕を僅かですが、お取り寄せで販売いたします。
☆野菜の浅漬け
漬物用酒粕は味が乗って柔らかくなっているので、野菜を塩漬けし、3日ほど経ったら水気が入らぬよう漬物用 酒粕にそのままもぐらせるだけ。1〜2週間で面倒なく塩漬けとは一味違った浅漬けが出来ます。
☆漬物の漬け床をつくる
漬物用酒粕1kgに塩適量。味を付ける場合はみりん1/4カップ、焼酎1/4カップ(粕が柔らかければ不要)、
砂糖1/4kg以内で調整。
☆味噌入り粕漬け
漬物用酒粕と味噌は6対4くらい。野菜はきゅうり、かぶ、大根、にんじん、しょうが、うり、その他洋野菜では
セロリ、ズッキーニ、パプリカなども美味。
お魚を漬けるなら、塩入酒粕300gで例えば鮭、たらなら2切れ。味噌入り酒粕600gでお魚4切れ位。酒粕と
魚の間にガーゼをひいて漬ければ2〜3日で出来上がり。貝類、鶏肉、豚肉もよい。床にバジルを一緒に漬け 込むか、盛り付け時にバジルを付け合せるのも美味。相性はとてもいい。
☆ナスの粕漬け
ナス25個、漬物用酒粕4kg、白砂糖1kg、食塩適量。
漬物用酒粕と白砂糖を練り合わせたものを用意。食塩をたっぷりと大皿に平らに広げたものを用意。
容器の底に練り粕を薄く平らに敷く。ナスのヘタを切り、縦半分に切り、切り口を皿の塩にすりつける。
塩がナスの切り口に少し盛り上がるくらいについたら、粕床にふせる。ひと並べしたら粕床で平らに覆って押さ える。これを繰り返し、一番上にたっぷり粕床を広げて押さえ、ラップで密封して冷暗所に置く。
二ヶ月位過ぎると食べごろになる。ナスが熟しすぎていたり、傷があると皮や中身が褐色になり、黒い斑点が
出来る。
☆奈良漬
粕床材料は酒粕4?、みりんカップ1、焼酎 カップ1、砂糖(ザラメがよい) カップ2。漬物用酒粕に味が乗って いればみりん、焼酎は控えても良い。ご家庭により少しづつ手法が違いますが、二度漬けが王道。
【塩漬け】白瓜は半分に切り、スプーンなどで種をきれいに取り、切り口を上向きに して、たっぷりの塩をの
せ、落し蓋をし、1昼夜おく。水分が出てくる。その塩水で白瓜を洗いザルの上にのせて半日ほど
陰干しする。再びその塩水に入れて瓜の2倍の重さの重しをして1週間つけておき取り出し、
水で洗い、水気を切って半日ぐらい陰干しにする。
【下漬け】容器の底にかす床を2?ぐらいの厚さに敷く。白瓜の中にかす床を詰め、容器の底に下向きに
隙間なく並べてゆく。並べ終わったら、その上に粕床を敷く。隙間を埋めてゆき、この作業を繰り
返す。一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。最後につけものポリ袋を虫が
入らないようにきつく縛り、重しを乗せる。
【本漬け】2ヶ月後にもう一度漬け直す。手で粕をぬぐって落とします(落とした酒粕は、次回の下漬けに)。
作業をもう一度繰り返す。 さらに味がまろやかになり、冬には飴色になります。
●場合によっては、品切れとなることもありますのでご了承ください。
●7月下旬〜 あるだけ、無くなったら終わりです。
<新潟県阿賀野市 白龍酒造の酒>
華やかで気品のある香り
滑らかな味わい
爽やかな旨みの余韻
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原材料名:山北の海水100%
ホンダワラ(玉藻)
製造法 :浸漬、平釜
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越乃寒梅 乙焼酎 | 主に大吟醸酒の酒粕を再発酵させて搾った発酵液を減圧蒸溜し、冷凍濾過。これをじっくりと約5年間熟成させ、上品で澄み切った香りを持つ本格焼酎に仕上げました。米の香りと旨味の備わったアルコール度数40度の焼酎は、湯割りにしてよし、オンザロックでよし。香味の広がりと伸びを感じさせてくれます。 |
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